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                    食堂,消防及生產安全!

                    食堂,消防及生產安全!

                    一、消防

                    1、以預防為主、防消結合為工作方針,實行消防安全領導負責制;

                    2、成立消防組,其成員每年進行消防培訓,全體員工每年舉行消防器材培訓;

                    3、工作區須要配置的消防系統包括:消防栓、進水栓、手提式滅火器、消防平面圖等;

                    4、工作區內的物料、產品用具擺放要整齊、有序,確保通道暢通;

                    5、下班時,應關閉所有電器設備的電源及爐灶的油門;

                    6、定期做巡查工作,及時發現并排除安全隱患;

                    7、工作區內禁止吸煙及私自接駁電線;

                    8、非消防用途禁止動用消防設施和器材;

                    9、發現意外事故時,飯堂主管、組長及員工應時向客戶方報告,并根據火情嚴重程度撥打火警電話“119”,同時組織員工搶救、排除意外,以及疏散員工。

                    二、生產安全

                    1、生產安全管理工作應貫徹安全第一,預防為主,實行安全管理責任制;

                    2、所有工作人員要絕地服從指揮,集中精神,上崗前必須接受上崗培訓后方上崗,按操作程序及技術員指導的方法操作生產,嚴禁違章操作防止意外事故發生;

                    3、經常保持機器的整潔,下班前關好電源,擦凈機器、工具、作業臺面等,未經許可,不得隨便動用他人操作用具及機器;

                    4、嚴禁攜帶與工作無關的東西,特別是易燃、有毒的危險品進入工廠內。產品、工具等,一律要整齊安置于規定區域內,以保持消防通道暢通;

                    5、若發生意外事故時,須保持冷靜,飯堂主管應及時處理及搶救,力求將事故損害程度降至最低。

                    三、食品質量保證

                    (1)、嚴格按照《中華人民共和國食品衛生法》“食品的衛生”要求采購。

                    (2)、新鮮物資當天佳話需要,當天采購,以保證原材料、食品新鮮和衛生質量。

                    (3)、購食品,原材料原則上在大型超市定點采購。

                    (4)、采購大米,面粉,食用油,肉類,酒類,乳制品調味品時,向供貨方索取檢驗,檢疫報告單(證明)

                    (5)、與合法定點屠宰場建立合作關系,每天定量送經檢驗合格生豬肉。

                    (6)、蔬菜采購來源于“無公害蔬菜基地”或符合食品衛生有關規定的生產單位。

                    (7)、建立供應商、魚養殖場和蔬菜生財之道三大基地確保貨源。

                    四、食品衛生安全保證

                    第一部分:組織機構

                    1、良好的管理需要合理的管理組織架構,我公司設置了從公司總部到區域總部到項目現場的三級衛生管理體系,確保安全萬無一失。

                    公司總部 設置管理部安全衛生主管 負責公司安衛工作的制度、督導、巡查和培訓

                    區域總部 設置管理部安全衛生督導 負責區域安衛工作的檢查、培訓

                     項目現場 設置安全衛生員          負責項目單位的安衛工作的日常檢查糾正和培訓

                    2、定期的培訓和檢查,不斷的督導。

                    第二部分:各部分和區域衛生標準及制度

                    1)、員工個人衛生制度

                    1、從業人員上崗前必須進行體檢,按衛生部門規定此后每年體檢一次,未取得體檢合格證明者不得上崗。體檢合格證明交給由現場存檔,總部存檔復印件放入人事檔案,以備隨時檢查。

                    2、上崗前須穿戴清潔的工作服、帽子、工鞋,工牌佩帶在胸前的左上方,頭發全部置于帽內。操作直接入口食品時應戴口罩,且口罩應完全遮住鼻子和嘴巴,雙手必須帶手套。

                    3、上班時禁止佩帶戒指、手鏈、手表等首飾,不準留長指甲(不超過1毫米),不準染發。男士不留長頭發(前不遮住眼睛,后不遮蓋衣領,兩邊不觸及耳朵)、長胡須,女士不得而知化妝,涂指甲油。平時做到勤洗澡、勤洗頭、勤剪指甲、勤洗衣服。

                    4、工作人員做到“六不”:不隨地吐痰,不面對食品打噴嚏、咳嗽,不用工作服擦手、擦臉或抹用具,不直接用勺嘗味,不準用手直接抓食品,不得在工作區域抽煙和隨地吐痰。

                    5、洗手消毒:

                    5.1 在下列情況必須洗手:                                      

                    5.1.1 開始工作前;                                   

                    5.1.2 加工處理直接入口事物前;                   

                    5.1.3 加工時間過長(超過1小時)中間應隨時洗手;

                    5.1.4 處理食物原料后;

                    5.1.5 接觸與食品加工無關的物品后;                                   

                    5.1.6 上洗手間或者離開工作區域后;                                     

                    5.1.7 從事任何可能會污染雙手的活動后(比如處理雜貨,執行清潔任務后);

                    5.2 洗手前脫去戒指、手鏈、手表等飾物。

                    5.3 將手部沖濕后抹上洗手液。

                    5.4 雙手仔細搓洗手掌、手背、手腕,重點洗干凈指尖和指甲。

                    5.5 用自來水清晰去手部的洗手液。

                    5.6 洗手后要用干凈毛巾擦干,不可用抹布或工作服等擦干。

                    5.7 手部消毒用的消毒水含氯制劑,一般使用含有有效氯250MG/L(毫克每升)的濃度,把手腕以下部分全部浸泡入液體中,作用2-3分鐘后用水沖洗,最后用干凈毛巾擦干.

                    5.8 發現自己患病尤其是發燒持續不退、劇烈咳嗽、嚴重腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病等應及時向現場主管報告。

                    2)、食品采購衛生制度

                    1、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,采購肉類、水產品時要注意其新鮮度,不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求(病死、毒死、死因不明、有異味等)的食品。

                    2、采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格證明。

                    3、采購定型包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期、QS認證等內容。

                    4、采購時應索取發票等購貨憑據,并做好采購記錄,便于溯原;向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的還應索取營業執照、食品生產許可證、食品衛生許可證、檢驗(檢疫)合格證明等,采購進口食品必須有進出口衛生部門的放行批文,外文包裝的食品必須有中文標識,原則上不要采購進口食品。

                    5、運輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。

                    6、采購食品做到有計劃進貨、勤進勤出。入庫前應進行驗收,出入庫時應登記,做好記錄。

                    7、禁止采購使用以下食品:

                    7.1有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的;

                    7.2無檢驗合格證明的肉類食品;

                    7.3超過報紙期限以及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品;

                    7.4無衛生許可證的或者來歷不明的食品生產經營者供應的食品;

                    7.5含有未經國家衛生行政部門批準使用的添加劑或者農藥殘留超標的;

                    7.6 容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者采購運輸過程中造成嚴重污染的。

                    3)、食品倉儲衛生制度

                    1、食品倉庫衛生制度

                    1.1食品倉庫應專用(主食倉、副食倉、雜貨倉),并有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施。

                    1.1.1主食倉庫:重點是防鼠防潮,袋裝食品保持封口良好,散裝食品要扎好系牢,堆放整齊再加蓋一層油布;下班后要關好門窗不留縫隙,木質門還要加裝防鼠板。

                    1.1.2副食倉庫:重點是要防潮防霉,保證食品包裝完好無損壞,經常清理包裝外的粉塵和水漬油漬等,空氣干燥時要注意經常開窗通風;下班后要關好門窗不留縫隙,木質門還要加裝防鼠板。

                    1.2食品應該分類、分架存放,隔墻離地10厘米以上,不同種類的物品應間隔2..5厘米以上,并地殼檢查,物品取用應遵循先進先出的原則,編制和國旗物品應及時清除。各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

                    1.3建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定時清倉檢查,防止食品過期、變質、變霉、生蟲,及時清理不符合衛生要求的食品。

                    1.4食品成品、半成品以及食品原料應分開分類存放,食品不得與藥品,調味品,洗滌消毒用品以及雜物等混放。

                    1.5食品倉庫必須設置機械通風設施,并經常開窗通風,定期清掃,保持

                    干燥和整潔。尤其是物品表面及儲物架上的灰塵要及時清掃。

                    1.6所有儲存的食品必須有包裝且覆蓋且必須有使用期限,標志明確。

                    1.7定期抽查食品是否符合感官鑒別檢驗標準要求。

                    1.8干貨、調味品、糧油類的產品儲存量以七天為宜。

                    2.冷藏(凍)庫衛生制度                                                   

                    2.1所有待儲存食品必須分區域分動植物性、分生熟儲存,隔墻離地10厘米以上。

                    2.2所有儲存箱必須是清潔的且運行良好并有銘牌標識,并有專人負責定期消毒并做好消毒記錄。

                    2.3儲存箱內不得存放超過保質期的、腐敗的、發霉的以及有明顯感官性狀異常的物品。

                    2.4儲存箱內的儲存量以二天的用量為宜。

                    2.5肉食或濕儲存時沒有多余的積水。

                    2.6貨架、墻身、地面、天花板都是清潔的,無異味且維護良好,冷藏(凍)庫外壁干凈無積塵。

                    2.7安全門把及門鎖均能正常工作,庫內照明設備能正常運作。

                    2.8冷藏(凍)庫每次進出必須隨手關門,冷藏庫的溫度保持在0℃——10℃,冷凍庫的溫度保持在-20C—1℃,冷藏(凍)設施不能有滴水,結霜厚度不超過1厘米,每天最少二次對冷藏(凍)庫的溫度進行測量并做記錄。

                    3、庫房驗收制度

                    3.1庫房驗收人員必須以食堂餐廳利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

                    3.2物資入庫必須嚴格按照食堂餐廳所制定的驗收程序完成原料驗收工作。

                    3.3庫房驗收人員必須了解即將入庫的原材料與采購定單上規定的數量質量要求(標準)是否一致,不得驗收與采購單上規定的數量質量不符的原材料。

                    3.4庫房驗收人員禁止驗收、存放公司明文規定的禁買、禁用原材料。

                    3.5庫房驗收人員必須掌握如何處理驗收入庫的物品,并及時發現、處理問題。已驗收的原材料出現質量問題,驗收人員必須停止發放。

                    3.6對已驗收的物資,驗收人員應填寫好驗收報告或驗收單(并在上面簽字確認),備查或交給相關部門的相關人員存檔。

                    3.7庫房驗收人員應填寫驗收日報表,并以此作為本月成本核算的數據依據之一。

                     

                    四)食堂外圍環境衛生制度

                    1.外圍人行道地面包括走廊、臺階、地面保持清潔暢通。

                    2.外圍下水道暢通無井蓋缺失、無污水聚積,食堂周圍25米內無垃圾場,無污水池,無廁所糞坑等。

                    3.門、窗、玻璃、墻面、落水管、抽風管等均保持清潔且維護良好。

                    4.有完善清潔的指示牌,無破損,能正常工作。

                    5.外圍宣傳欄是清潔的,擺放整齊且張貼規范。

                    6.外圍應該定期(每月一次)采取滅鼠防蚊措施,防止老鼠、蚊蟲滋生。

                    五)食堂大廳衛生制度          

                    1.餐廳衛生由專人負責,定崗、定人、定區域。     

                    2.大廳地面、墻身、墻角、天花板清潔,無積塵無積水無蜘蛛網問蚊蠅無老鼠蟑螂,地面無飯菜殘渣無餐具掉落地面。

                    3.餐廳內的著意是清潔的且擺放整齊,桌面椅子上無食物殘渣和湯水等。

                    4.大廳內的所有標志、廣告牌、指示牌以及裝飾物無破損且都能正常工作。

                    5.大廳內所有的刷卡機、電風扇、日光燈、電視機、電源開關、消防栓、消防報警裝置、排氣扇等無積塵蜘蛛網。能正常工作且維護良好。

                    6.根據大廳內就餐人員數量開啟日光燈,當空氣溫度高于25℃時,根據

                    大廳內就餐人員數量適當開啟空調、電風扇或排氣扇。保持大廳內光線、

                    空氣質量、舒適度。雨天或點面結合濕滑時應在大廳內放置“小心地滑”

                    告示牌或掛墻式告示牌。

                    7.開啟音樂設備或電視機時,應適當控制音樂和電視機的音量,以顧客

                    面對面可以正常交談為宜。

                    8.開餐后清潔人員應積極做好清理清潔衛生工作,及時清理桌面和地板上的事物殘渣,顧客離去時,桌椅應于5分鐘內清理干凈。餐具回收處的餐具盛滿時應及時清空并送洗消間, 不得在大廳內停留。

                    9.餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保持柜里,當餐使用的餐(飲)具于開餐前一小時內擺臺,擺放時服務員不得接觸柜內的餐(飲)具。

                    10.保安應兙保持高度警惕,維護大廳內的就餐秩序,非工作人員以及未穿工衣、未戴工帽、工牌的工作人員禁止進入內部操作間。

                     

                    六)、粗加工間衛生制度

                    1.粗加工衛生制度

                    1.1加工場所衛生要求:

                    1.1.1食品粗加工要有固定場所,有基本的防塵防蠅措施。

                    1.1.2食品粗加工間應與餐廳配菜間、熟食間、烹調間等分開。洗菜池、洗肉魚池要有標志分開,做到分池清洗。

                    1.1.3應用于粗加工的工具用具做到葷、素分開;水池、下水道上下水通暢;

                    1.2對食品原料粗加工嚴格在粗加工間(區域)內操作,隨時保持地面、天面清潔。

                    1.2.2各種葷素食品原料,在加工過程中,首先要檢查食品的質量,發現食品腐爛變質、發霉、生蟲、摻雜、摻假或有害有毒或有其他感官性狀異常等,均不宜加工。

                    1.2.3肉類加工前,應檢查有無經過獸醫衛生檢驗,經過衛生檢驗屬正常的肉食品,清洗干凈后,放于清潔的容器內,各種內臟要分開清洗,分開放置,以免串味污染。加工后必須無血、無毛、無污物、無異味。

                    1.2.4水產品清洗前應逐條檢查水產品的質量,尤其要撿剔有毒魚及有毒內臟。魚類要刮鱗、去鰓和內臟,清洗干凈后放入清潔不透水的容器內,盡快加工烹調,暫時不用或一時用不完,放冰箱冷凍保存,以免魚變質。

                    1.2.5禽類應將內臟清除干凈后,送廚房加工。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏。

                    1.2.6蔬菜在加工前應進行農藥殘留檢測并由專人負責,若檢測呈陽性應禁止使用并立即通知倉庫。檢測后填寫《農藥殘留檢測記錄》。

                    1.2.7蔬菜揀去枯萎黃葉,去掉泥沙雜務和不可食部分,再進行清洗,尤其菜葉更應認真仔細清洗。為防止營養素流失,對各種蔬菜均應按照“一撿、二洗、三浸(半小時)、四切”的順序進行操作,清洗后的蔬菜不應有泥沙雜質,不易放置過夜。

                    1.2.8加工所用的刀、墩、案板、切割機、絞肉機、洗菜池、盆、盤等用具容器用后要洗刷干凈,定位存放,并定期消毒。達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味,菜筐、 菜池無泥垢、無殘渣,并要做到葷、素分開加工,廢棄物要及時處理,放在專用帶蓋垃圾容器內,容器外觀清潔,不積壓、不暴露。

                    2、切配衛生要求:

                    2.1 切配場所衛生:

                    2.1.1切配菜應有專間,地面要用不透水材料鋪砌,并有一定坡度,便于沖洗清掃。

                    2.1.2 墻裙應貼有白瓷磚,并無污物和事物殘渣,墻壁天花板的油漆無脫落、無霉斑,室內設有洗手池,下水道暢通,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來的廢棄物及時 到入箱內,并當日清除。

                    2.1.3 配菜結束應及時做好沖洗、清洗等清潔工作,以保持市內的清潔衛生。

                    2.2 工具用具衛生:

                    2.2.1 配菜用的工具、容器、盛器保持清潔;

                    2.2.2 生熟葷素分開,要明顯標志,不準混用。刀墊板用后洗刷干凈,抹布在使用過程中經常清洗,用后曬干。

                    2.2.3 盛放菜的容器、盛器,生熟食物、葷素食品分開使用,每次使用后應稀少干凈,用前消毒。

                    2.2.4 砧板做到“三面”光潔(砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔),砧板在工作完成后刮洗清潔后豎放防止發霉。

                    3所有加工完成后應對清洗池、地面、下水道進行清理清掃工作,做好崗位衛生,做到地面無菜葉瓜皮,無半成品殘留,無積水。下水道(蓋板、隔網)清潔暢通。

                    七)烹調加工間衛生制度                          

                    1烹調(蒸飯)間的衛生:

                    1.1地面干凈無積水,無飯菜渣,無衛生死角。

                    1.2墻壁、柱子、門、玻璃、玻璃窗槽特別是鋁鉑處干凈無油無積塵。

                    1.3所有的設備(風扇、水龍頭、膠筐、桶、管道等)無損壞無積塵無油污。

                    1.4調料臺必須歸類且擺放整齊,調料用完后一定要加蓋,無蓋的用紗布或紗網蓋好。無標簽的調料必須貼標簽。蒸飯柜收工后不允許有飯渣殘留。

                    1.5灶臺周圍不允許亂放物品,臺面、頂棚、灶臺壁保持清潔,無飯菜殘渣無油污。

                    2.烹調間的操作衛生:

                    2.1操作員進入必要的洗手消毒程序后,方可進入操作間進行加工,防止二度污染。

                    2.2烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴禁烹調變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。

                    2.3熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。

                    2.4依據廚房既定標準的烹調,按既定的味型標準,準確調味;避免調味品相互交叉。

                    2.5根據菜肴的質感要求,選擇烹制方法,運用火力,掌握時間,保證菜肴成菜火侯,使出品菜符合經營要求。

                    2.6給類原料的熱處理應盡量保存原料的營養成分,必要時可用一些制作工藝的添加劑、輔助原料進行保護以符合經營要求。需要熟制加工的大塊食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

                    2.7根據菜肴的原料要求。對不同性質的原料進行初步處理。如:焯水、水煮、過油、汽蒸、走紅等達到處理的效果,保證菜品的質量。

                    2.8根據飲食規律和就餐時間及特點,調整好菜肴出品順序和節奏,保證銷售品種以及菜的溫度,保證質感和口味的穩定。

                    2.9在烹調中,出事要嚴格按操作規程工作,減少降低制作中的隨意性,嚴禁任何違規操作和影響菜肴質量的制作手法。

                    2.10隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后再供應。

                    2.11工作結束后,調料加蓋、調料瓶、炊具、工具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃后拖凈。

                    八)衛生間衛生制度

                    1.衛生間的標志明顯設施齊備, 洗室的門、門栓、水沖無損壞能正常工作。

                    2.地面無積水無垃圾, 洗室無積糞(尿垢),無堵塞,衛生間墻壁、設施無污漬無積塵。

                    3.衛生間通風、光線良好,無異味。若衛生間的地面濕滑,則應放置“小心地滑”的提醒標志。

                    4.衛生間應做到每日清洗(一日三次為宜)、定期消毒,并做好清潔消毒記錄。

                    九)熟食(燒臘、面點)間衛生制度

                    1.做到專間專用,專人制作,專用工具容器、案板、抹布、衡器等,專用冷藏設施,專用消毒設施。

                    2.室內培植裝有非接觸式水龍頭的流動水,帶蓋蜜蜂垃圾桶(腳踏式最佳),紫外線殺菌燈、通風排氣、空調、消毒水、溫度計等設施。市內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠等昆蟲活動。保持室溫在25℃以下。

                    3.專間內應使用專用的工具、容器,用前應消毒,用后應洗凈并保持清潔。案板做到面、底、邊三面保持光潔。

                    4.使用食品包裝材料符合衛生要求。不使用破損、衛生不達標的包裝材料。

                    5.加工前應認真檢查配置的成品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。

                    6.操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,戴好口罩。進出專間應隨手關門。

                    7.專間內應由專人加工制作,非相應專間的操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與相應食品加工無關的活動。

                    8.專間每餐(次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線消毒時,應在無人工作狀態下持續開啟30分鐘以上,消毒完成后應做好專間消毒記錄。

                    9.專間制作好的熟食應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍,當餐(天)未售完熟食應在4-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。使用前按規定進行充分加熱。

                    10.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在專間存放;不得在專間內對食品原料進行加工。

                    11.奶油類原料應當低溫存放。含奶、蛋的面點制品及燒烤鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時間超過2小時的食物必須在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

                    12.豆漿煮沸后要持續加熱作用10分鐘以上。以防止加熱不徹底導致豆漿中毒。

                    十)配餐間(明檔)衛生制度

                    1.配餐間工作人員要注意個人衛生,嚴格洗手消毒,穿戴整潔的工作衣帽,戴口罩手套。上洗手間必須要把工作服脫下、再進入工作時重新洗手消毒,穿戴工作衣帽手套。

                    2.認真檢查食品質量,發現提供的食品可疑或者感官性狀異常,立即撤換并做出相應處理。

                    3.傳遞食品用專用的食品工具,專用工具消毒后才能使用,定位存放。嚴禁直接放置在桌面上。

                    4.配餐前要打開紫外線燈在無人狀態下進行紫外線消毒30分鐘,然后對配餐臺進行消毒。消毒完成后應做好《配餐間衛生消毒記錄》。

                    5.配餐間按專間要求進行管理,要做到“五專”(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施),其他人員不得隨意進出。傳遞食品從能夠開合的食品輸送門(窗)進行。

                    6.配餐間只能存放直接入口的食品及必要的工用具,任何雜務及私人物品不準放入,配餐間的冰箱為專用,配餐間剩下的飯菜、熟食及時存放在冰箱內。

                    7.煮熟的飯菜在配餐間內不能存放過長時間,一般制作完成到售出不超過2小時。

                    8.工作結束后,清理配餐間衛生,要確保配餐臺無油漬、污漬、殘漬,地面清潔衛生,無人后開啟紫外線滅菌燈持續消毒30分鐘并做好《配餐間衛生消毒記錄》。燈持續消毒30分鐘并做好《配餐間衛生消毒記錄》

                    十一)洗手間衛生制度

                    1.餐(飲)具清洗、消毒必須有專間、專人負責,餐(飲)具應有足夠數量周轉。

                    2.餐(飲)具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

                    2.1:將剩余干凈的餐(飲)具上的殘留物食品倒入垃圾桶內并刮干凈;

                    2.2:將刮干凈的餐(飲)具用加洗滌劑的水或熱堿水洗干凈;

                    2.3:竟清洗的餐(飲)具用流動水沖去殘留在餐(飲)上的洗滌劑或堿液。

                    2.4消毒:洗凈的餐(飲)具按要求進行消毒。消毒后餐(飲)具應符合GB14934《餐(飲)具消毒衛生標準》規定。

                    2.5保潔:將消毒后的餐(飲)具放入清潔、有門的餐(飲)具保潔柜存放。

                    3.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態,發熱管有否損壞。

                    4.已消毒和未消毒的餐(飲)具應分開存放,保潔柜內不得存放其他物品。

                    5.餐(飲)具常用的消毒方式:

                    5.1.煮沸、蒸氣消毒,保持100℃作用10分鐘以上。

                    5.2.紅外線消毒一般控制溫度120℃,作用15-20分鐘以上。

                    5.3.消毒劑如含氯制劑,一般使用含有效氯250MG/L(毫克每升)的濃度,食具全部侵泡入液體中,作用5分鐘以上。

                    6.消毒后餐(飲)具感官指標必須符合衛生要求:物理消毒(包括蒸汽等熱消毒)餐(飲)具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(藥物)消毒:餐(飲)具表面必須無泡沫、無消毒劑的味道,無不溶性附著物。

                    7.保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標記、每天使用前清洗消毒并做好《保潔柜消毒記錄》。

                    8.洗手間使用洗潔精、消毒劑必須符合國家有關部門衛生標準和要求,并具備相關的衛生許可證件。

                    9.洗刷消毒工作結束,要清理設備、地面、水池、下水道,及時清理泔水桶,做到設備、地面、水池清潔衛生,無油漬殘渣,泔水桶內外清潔。下水道暢通無積水。

                    十二)設備及工具衛生制度

                    1.食品加工用設備和工具的構造應有利于保證食品衛生、易于清洗消毒、易于檢查,避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質滯留于設備和工具中。

                    2.食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫,設備內部角落部位應避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚積。

                    3.設備的拜訪位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。

                    4.用于原料、半成品、成品的工具和容器,應分開并有明顯的區分標志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區分標志。

                    5.所有用于食品處理區可能接觸食品的設備與工具,應由無毒、無臭味或異味3、耐腐蝕、不易發霉的,符合衛生標準的材料制造。不與食品接觸的設備與用具的構造,也應易于保持清潔。

                    6.食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質材料的工具,應保證不會對食品產生污染。

                    十三)防鼠防蟲害設施衛生要求

                    1.排水溝出口和排氣口有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩,以防鼠類侵入。

                    2.設置滅蠅設施,使用滅蠅燈,懸掛于踞地面2米左右高度,且與食品加工操作保持一定距離。

                    十四)食品留樣制度

                    1.食品實行留樣制度,每餐對直接入口的食品進行留樣,各種食品的留樣重量為100——200克,置于經消毒加蓋的容器內,表明品名、制作日期、餐次、采樣人,再放入專用的5-10℃冷柜保存48小時以上備查。

                    2.各現場必須將一日三餐所售食品都進行留樣,以便在發生食物中毒后進行調查處理時采樣。留樣的食品要留在專用的冰箱中進行儲存,要在留樣冰箱上著名“食品留樣專用”的標志。

                    3.食品留樣應有專人管理,并將每餐的菜譜做好記錄。

                    十五)蔬菜檢測制度

                    1.      蔬菜等散裝農副產品應保證由正規渠道進貨,最好是定點采購,確保無農藥殘留及其他有毒有害化學品污染,檢查或索取合格證明。

                    2.      應采購無公害蔬菜并在使用前做農藥殘留快速測定,經檢驗合格后方可加工食用。

                    3.      應有專人負責,并做好《蔬菜農藥殘留檢測記錄》。

                    4.      蔬菜農藥殘留檢測方法:

                    4.1.取少量洗脫液(洗潔精)滴在菜葉正面近葉尖部位,用另一片菜葉在滴液處輕輕摩擦。

                    4.2.取一片農藥殘留速測卡,將菜葉上洗出的水滴滴在白色藥片上,然后靜置10分鐘。

                    4.3.將速測卡沿中線對折,用手捏至少3分鐘。

                    4.4.打開速測卡,白色藥片變藍色或淡藍色為正常反映(陰性),不變藍說明可能存在農藥殘留(陽性),若檢測呈陽性則應再檢一次,再檢仍為陽性請及時報告管理部。

                    十六)廢棄物暫存設施

                    1.      設立餐具、剩余飯菜分類收集口,剩余飯菜不得暴露存放,保持收集口的環

                          保衛生;

                    2.      垃圾、雜務、果皮、剩余飯菜等分類收集,但餐后運走。

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